Простое копчение дымом придает продуктам особенный вкус и сохраняет их.
Любители домашнего копчения могут иметь несколько аппаратов: для рыбы, мяса и овощей. Сделать шкафы-коптильни своими руками можно из разных материалов, главное — соблюдать санитарные нормы и технологию копчения.
Универсальный коптильный шкаф
Начинающим стоит с первого раза построить одну коптильню для любых нужд.
Требования конструкции
Для работы в двух режимах – холодном и горячем – коптильня призвана удовлетворять следующим требованиям, чтобы пригодиться для разнообразных, порой взаимоисключающих продуктов.
- Разбирать на отдельные части для мойки и очистки от жировых остатков.
- Для нагрева и создания дыма можно использовать внешние источники, например, мангал.
- Лучше всего использовать малое количество закладываемых продуктов; понадобится отдельная решетка и увлажнитель дыма для каждой позиции.
При планировании экспериментов с коптильней целесообразно изготовить для начала шкаф для копчения компактных размеров, предпочтительно разборный, вмещающийся в багажник автомобиля. В качестве дымогенератора для первых проб можно использовать стационарный мангал на даче.
Устройство универсальной коптильни
Схема самого простого варианта шкафа представлена на рисунке.
Конструкция состоит из четырех деталей:
- Корпус прямоугольной формы с загнутыми краями.
- Поддон с капельницей для сбора жира.
- Для размещения продуктов предусмотрена решетка. Две поперечные ручки помогают доставать продукты из коптильни, не рискуя обгореть.
- Крышка, тоже с ручками.
В короб коптильни насыпают стружку фруктовых деревьев, устанавливают поддон и чашу для сбора жира. Затем поверх кладут сетку с продуктами и закрывают крышку. Коптильню ставят на огонь. Режим работы универсального шкафа для копчения необходимо подобрать экспериментально.
Деревянная коптильня для холодного копчения.
Изготовить коробку для коптильни можно не только из пищевой нержавеющей стали, черной стали или алюминия. При определённых режимах дым внутри коптильни нагревается до сравнительно невысокой температуры, поэтому шкаф вполне допустимо соорудить из дерева или деревянных реек.
Простейший вариант — шкаф из фанеры толщиной шесть-восемь миллиметров. Сначала собирается каркас из сосновой белёной рейки двадцати на тридцать миллиметров, затем нашивают стенки. В результате получается конструкция, напоминающая по форме почтовый ящик, но более габаритная.
Внутри находятся две пары реек, предназначенных для установки решетки. Температура внутри коптильни не превышает 60 градусов. оРазогретый металл никоим образом не скажется на прочности дерева.
Важнейшим этапом является нагрев стружки и получение холодного дыма. Трубу можно разместить в шкафу через стенку (чаще боковую) или установить внутри спиральный ТЭН от электрической печки. На спираль ставится емкость из нержавейки с стружкой.
Чтобы дым подвергался дополнительной сушке, а работа проходила в режиме холодного копчения, емкость иногда закрывают сеткой. Благодаря подключению нагревателя через ЛАТР можно плавно регулировать температуру внутри коптильни.
Коптильный шкаф с дымогенератором
Многие любители готовят копчёности в коптильнях с внешним источником дыма. Такое устройство позволяет большей части смол, придающих продуктам горьковатый привкус, оставаться за пределами шкафа: либо выгорать, либо оседать на стенках дымогенератора.
Можно применять любую подходящую по размеру металлическую емкость для шкафа, важна надежная герметичность дверей или крышки. В противном случае, продукты в коптильне будут пропитываться дымом неравномерно, часть его уйдет сквозь щели.
Дымогенератор может быть спроектирован по прямой схеме. Опилки или стружка сгорают в отдельной емкости, и под действием естественной тяги (на коптильне устанавливается труба дымохода), попадают внутрь шкафа для поглощения веществ, содержащихся в дыме.
Для дымогенератора в компактной коптильне применяют небольшую металлическую емкость, а воздух подают компрессором или вентилятором, встроенным в пластиковую бутылку.
Качество копчения посредственное: из-за использования слишком горячего потока продукты часто варятся в дыму, что приводит к потере жира и влаги. В результате большую популярность получает холодное копчение.
При таком способе копчения дым подают в коптильню, одновременно закачивая туда воздух.
Температура понижается, и уходит значительная часть древесного конденсата, образующегося при разложении дерева без доступа кислорода.
Шкаф для холодного копчения с подогревом
Коптильню для обработки продуктов холодным дымом следует разрабатывать отдельно. Проблема заключается в быстрой остываемости дыма на продуктах.
В классическом шкафу для горячего копчения верхние полки прогревались сильнее всего, а при холодной обработке дымом лучше коптится нижний ряд. Остывший дым поднимается вверх из-за тяги, и продукты не всегда пропитываются веществами, дымовыми газами до конца.
Из-за этого шкаф для холодного копчения всегда изготавливают с двойными стенками. Между стенками размещается теплоизоляция: можно использовать пеноплекс или монтажную пену. Внутри коптильни стены предпочтительно обшить термостойким пластиком с гладкой поверхностью.
Чтобы обеспечить достаточное тепло при холодном копчении, дым пропускают через нижнюю часть шкафа, немного подогревая его.
После нагревания до высокой температуры галька и камни помещают металлическую емкость с сухими опилками. В печку-дымогенератор загружают только фруктовые дрова, прикрывая дверцу или заслонку, чтобы дым, поступающий по каналу, успевал остывать. Затем в шкаф-коптильню вывешивают продукты, на дно устанавливается емкость для сбора скапывающей жидкости.
В этом режиме с хорошей теплоизоляцией коптильня способна работать почти целый день. Достаточно лишь грамотно настроить работу дымогенератора, избегая чрезмерного перегрева.
Электрический коптильный шкаф для холодной копчёности.
Из-за отсутствия возможности соорудить полноценную коптильню с выносным дымогенератором-печью и подогревом дна, сторонники копченых блюд разработали альтернативный вариант устройства коптильни.
Подогрев лампочками
В таком варианте применяются обычные лампы накаливания мощностью 100 Вт вместо ТЭНа или дымовых газов. Стеклянный баллончик лампы нагревается до 120 . оСтеклянная часть и углерод никак не взаимодействуют с дымом. Несколько источников света, расположенных внизу или сбоку копчения, хорошо нагревают поток.
Классический вариант
Регулярное использование коптильни заменяет лапки обычным ТЭН-змеевиком от печки, подключенным к регулятору мощности. Чтобы не пересушить дым в коптильне, поверх нагревателей устанавливают поднос из нержавейки или с никелевым покрытием.
Шкаф для холодного копчения из нержавейки
Начинающие коптильщики часто считают, что лучший материал для домашней коптильни — нержавеющая сталь. Половина готовых коптилен производится из этого материала.
Шкаф из нержавеющей стали – не лучший вариант. Коптильня не подвержена коррозии, но при горячем копчении продукты приобретают металлический привкус. Если использовать шкаф из нержавейки, то только из специальной пищевой (медицинской) стали и для холодного копчения.
Шкаф состоит из двух коробов: внешнего размером 50х70х100 см и внутреннего — 40х60х90 см. Внутренний короб утепляют монтажной пеной, на которую сразу же крепят внешний короб. Через несколько часов детали прочно склеиваются, после чего можно установить дверцу и сделать ввод для дымогенератора.
В конструкции ввод дыма происходит сбоку между полками. Теплое облако дыма, проникая в коптильню, оказывается зажатым между продуктами на полках, поэтому остывает медленно, большая часть тепла и летучих соединений переходит на копчености, а не на стенки шкафа.
Можно использовать листы любой толщины, но минимум два миллиметра. Лучше всего полки делать из никелированной латунной сетки, чем из нержавеющей стали, если это возможно.
Шкаф для копчения колбасы
Готовка мясных продуктов возможна с использованием как горячего, так и холодного дыма.
Точно таким же способом изготавливают и «быструю» сырокопченую колбасу. По рецепту время изготовления сокращается с четырех недель до восьми часов, но температуру в камере понижают до 45-50 градусов. оТеоретически можно коптить вместе с маринованной грудинкой или окороком. Однако это нежелательно, поскольку универсальный шкаф всегда будет отдавать запах старого сала. Для сырокопчёных колбас предпочтительнее сделать отдельную коптильню.
Для копчения колбас лучшим выбором станет коптильня с подогревом дровами. Корпус можно изготовить из тонколистовой стали низкого содержания углерода. Наружные стороны окрашиваются порошковой краской. Внутренние поверхности достаточно очистить и просушить, чтобы избавиться от запаха смазки.
Шкаф для копчения рыбы
Для копчения рыбы требуется отдельный аппарат от камеры для обработки мясных изделий. Жир от рыбы может пригореть в коптильне и удалить его будет трудно. Периодическое пропарка шкафа кипящей водой не всегда устраняет запах.
Для копчения рыбы размером более тридцати сантиметров оптимальным выбором будет классический шкаф-коптильня с электрическим нагревателем и лотком для сбора жира.
Стена достаточно толстая, и сборка куда качественнее коптилен из магазинов. Достаточно освободить шкаф от вещей, убрать лишние блоки и крепления. Краску требуется обязательно сжечь или удалить пескоструйным аппаратом.
Внизу корпуса размещается ТЭН и сетка для копчения сырых чурок. После загрузки и включения ТЭНа сначала идет пар, хорошо прогревая рыбу. Затем при нагревании дым становится насыщеннее, можно снизить мощность и дать коптильне поработать еще 3-4 часа.
В нижней части используется та же схема нагрева, что и у большинства камер горячего копчения. Нагрев происходит с помощью электрической плитки, поддона для опилок не оборудовано рассеивающим листом. После разогрева дым поднимается и поступает в коптильную камеру через отверстия. Возможно регулировать приток дыма через отверстие, закрытое пробкой.
Эта конструкция гарантирует глубокое и равномерное проникание дыма в рыбу, исключая перегрев и пригорку. В таком шкафу легко коптится мелкая рыба: плотвы, форель, ставриды.
Коптильный шкаф из холодильника
Для изготовления коптильни пригодится старый холодильный шкаф без морозильной камеры. Разобрать и подготовить его к работе проще, чем обычный холодильник. Необходимо снять внутреннюю пластиковую облицовку, в том числе с дверей, а затем удалить теплоизоляцию — стекловолокно или пенополистирол. Кроме того, нужно снять краску и зачистить поверхность до белого металла.
Необходимо также демонтировать уплотнитель и установить вместо него термостойкое резиновое изделие или войлок.
Внутренняя поверхность камеры может быть дополнительно отделана алюминиевыми листами, что облегчает очистку коптильни и сохраняет тепло. Однако коптильный шкаф зачастую функционирует без дополнительного покрытия.
В верхней части корпуса нужно установить дымоход с пробкой или заслонкой для контроля подачи дыма в камеру копчения.
Итоги
Создание коптильного шкафа своими руками возможно, зная нюансы копчения продуктов.
В любой камере нужна плавная регулировка дымообразования для настройки аппарата на требуемый режим.
Поделитесь своим опытом постройки коптилен. Какие конструкции оказались наиболее успешными? Напишите комментарии ниже, опубликуйте статью в социальных сетях и сохраните её в избранном.