Копчение дымом при невысоких температурах — длительный, но оправданный процесс. В результате обработки получаются копчености с характерным и вкусным ароматом.
Такие продукты хранятся долгое время, так как бактерии при такой готовке погибают полностью и не портит готовый продукт.
В магазинах продаются генераторы дыма промышленного назначения, но почему бы не сконструировать такой агрегат самостоятельно для холодного копчения из подручных материалов, если в мастерской есть всё необходимое?
С инструментами и материалами коптилку можно собрать за несколько часов. Само копчение продлится существенно дольше, зато результат несомненно оправдает все надежды.
Генератор дыма для холодного копчения
Вариантов изготовления самодельного дымогенератора Существует множество устройств. В классическом варианте с эжектором это довольно простая конструкция без избыточных деталей.
Достаточно создать камеру из жаростойкого материала, в которой будет тлеть древесина, и подключить к ней компрессор для подачи воздуха. Всё просто.
Желающие могут дополнить дымопроизводящую установку шнеком с электродвигателем для подачи опилок. Такая автоматизация упростит процесс копчения, но усложнит конструкцию генератора. Для редкого использования коптильни лучше обойтись без таких усовершенствований.
При большом объеме обрабатываемых продуктов следует увеличить мощность установки генерации дыма или дополнить ее автоматическим шнеком.
Холодное копчение — это долгое пропитывание дымом мяса и/или рыбы при температуре от двадцати до сорока градусов. °Эта методика обработки требует много времени, однако вкусовые качества и свойства получаемого продукта почти идентичны. «Холодный» способ не нуждается в большой коптилке и печи для поддержания жара.
Особенности устройства и принцип действия
Дымогенератор холодного копчения имеет бункер с древесной щепой, которая после розжига тлеет и производит дым, подаваемый в коптильную камеру с продуктами.
Разрушение дерева в данном механизме не должно протекать слишком стремительно, однако и возгорание огня исключать нельзя, а выделение дыма должно осуществляться в нужном количестве.
При расположении эжектора снизу щепа горит полностью, не прилипая к стенкам бункера. Образующийся при тлении конденсат способствует этому. Если выход дыма расположен сверху, капли конденсата стекают вниз по внутренней поверхности генератора и смачивают опилки. Часть из них не прогорает и остается внутри.
В качестве топлива для дымогенератора используются:
- щепа;
- опилки;
- брекеты;
- ветки.
Часто используется древесина фруктовых деревьев, выделяющая приятный дым во время горения и дополнительно ароматизирующий готовящийся продукт.
При холодном копчении чаще всего применяют:
- ольху;
- черемуху;
- можжевельник;
- березу;
- дуб;
- клен;
- яблоню, грушу и вишню.
Кора ольхи делает копчение горьким, поэтому её необходимо тщательно удалить перед тем, как загружать топливо в бункер. Можжевельник придаёт приятный вкус и аромат, но его нужно разбавлять другой древесиной, иначе продукт получит излишне резкий привкус.
Снимайте бересту с березы, чтобы мясо и рыба потом не горчили.
Конструктивные элементы самодельной коптильни
Классический аппарат для холодного копчения имеет следующие компоненты:
- Компрессор либо вентилятор.
- Камера для сжигания или тления древесных остатков (щепы и опилок).
- Система выпуска дыма из генератора в курильню.
- Зольник с колосниками.
- Сборник конденсата.
Можно использовать электрическую плиту с кастрюлей и щепою внутри. Все эти детали устанавливают в бочку, на верху которой подвешивается мясо (или рыба). В таком случае нет нужды в зольном отсеке, вентиляторе, конденсатосборнике и эжекtore.
Нагрев кастрюли вызывает тление, пепел оседает внутри, а дым поднимается и коптит находящиеся сверху продукты.
Расположение эжектора снизу может привести к попаданию щепы и золы внутрь. Это потребует более пристального контроля за копчением и обеспечит беспрепятственное прохождение дыма через трубку. Кроме того, потребуется частая и тщательная чистка устройства.
Дымогенератор из подручных средств
Главными частями генератора дыма для холодного копчения служат камера сгорания топлива и эжектор. Изготовление их из долговечных, устойчивых к высоким температурам материалов продлевает срок службы дымообразующего устройства. Остальные элементы – дополнения и улучшения этого аппарата.
Для изготовления самодельного дымогенератора для холодного копчения можно использовать:
- жестяных банок;
- Распылителя пожара или стальной трубы такой же длины.
- бидона из нержавейки;
- листового железа (обязательно потребуется сварочный аппарат);
- кастрюли или ведра;
- С дырчатым металлом или мелким ситом.
Диаметр камеры сгорания (бункера для древесного топлива) рекомендуется от 10 до 15 сантиметров. При меньшем значении горючего закладка будет мала, её нужно будет менять чаще. Если диаметр больше 15 сантиметров, топливо будет выделять слишком много дыма.
Из-за небольшой долговечности корпусов из алюминия их использование не рекомендуется. В дымогенераторе открытое горение отсутствует. Тем не менее, температура плавления всё равно оказывается высокой — алюминиевые стенки камеры сгорания не выдержат продолжительное воздействие.
С жестянными банками аналогично: это фактически одноразовые устройства, подходящие разве что для разовых операций по копчению рыбы. Для регулярного использования стоит выбирать более надёжные и безопасные варианты.
Вариант #1 – из старого огнетушителя
Дымогенератор изготавливается следующим образом:
- Огнетушитель очищается от содержимого и ржавчины.
- От баллона отделяется верхняя часть высотой 4–5 см.
- В верхней части делается отверстие, и туда устанавливается тройник (эжектор).
- Компрессор подсоединяется к одному концу тройника, а другому — отвод в коптильную камеру.
- В боковых стенках огнетушителя, расположенных внизу, проделываются отверстия для поджига щепы и подачи воздуха.
Внутри баллона размещается подставка-колосник, разделяющая топливо и дно. В центре камеры монтируется спираль на железном стержне.
Эжектор спроектирован таким образом, чтобы подаваемый воздух не контактировал с тлеющим топливом и не усиливал горение вдыханием кислорода.
Элемент предназначен для формирования воздушного потока, захватывающего дым и перенаправляющего его в коптильню к продуктам.
Для дымогенератора подойдёт компрессор от аквариума или маленький радиальный вентилятор. В качестве нагнетателя воздуха можно использовать также компьютерный кулер.
Вариант #2 – из ведра или кастрюли
Для изготовления такого дымогенератора необходимы:
- Бочка.
- Электрическая одноконфорочная плитка.
- В качестве хранилища топлива может использоваться кастрюля или ведро.
- Сетка или прутья с крюками.
- Крышка (лист железа).
В данном случае древесное топливо горит самопроизвольно. При активации электрическая плита нагревает бункер с опилками и щепой. По этой причине последние начинают тлеть от нагрева снизу.
Дым появляется и поднимается, пропитывая продукты сверху бочки.
За один запуск генератор дыма работает около пяти часов. В процессе тления необходимо постоянно регулировать температуру конфорки и не удаляться далеко от коптильни. Кроме того, периодически придется поднимать бочку для доступа к переключателю мощности.
Приготовление его трудоёмкое, но изготовление и подготовка просты.
Вариант #3 – пассивный лабиринтный
Чтобы создать дым, можно использовать лабиринт или спираль из спрессованных опилок. Опилки зажигаются с одного конца, и огонь медленно распространяется к центру.
В данном генераторе отсутствуют вентиляторы и компрессоры. Процесс тления и выделение дыма осуществляются за счет естественной тяги.
Квадратный дымогенератор размером 30–40 см в стороны, высотой 5 см и дорожками шириной около 5 см функционирует 8–10 часов. Изготавливается аппарат из металла с мелкой перфорацией или сетки с мелкими ячейками. Отверстия обеспечивают доступ воздуха тлеющим опилкам, но не дают огню разгореться.
Пассивный дымогенератор устанавливают в коптильню под мясо (рыбу). Опилки тлеют, дым поднимается и коптит продукты. Древесное топливо не разгорается из-за недостатка кислорода внутри коптильной камеры.
Если вас интересует данная тема, рекомендуем ознакомиться с публикацией о том, как выполнить . буржуйку для гаража из газового баллона.
Выводы и полезное видео по теме
Дымогенератор из железной трубы:
Как работает генератор дыма для холодного копчения?
Очистка дыма в правильном дымогенераторе:
Создание собственного дымогенератора для холодного копчения доступно каждому. Несколько простых схем можно реализовать самостоятельно с помощью обычных материалов всего за пару часов.
Возникли вопросы о конструкции или работе генератора дыма? Задавайте их ниже в блоке для комментариев. Поделитесь идеями или опытом создания подобных устройств, расскажите о своих знаниях.