Копчение дымом при малых температурах – медленный, но вознаграждающий процесс. Копчености, полученные таким способом, отличаются особым, вкусным ароматом и хранятся долгое время, потому что бактерии погибают в процессе приготовления и не портят продукт.
В магазинах продают генераторы дыма для промышленного использования. Но ведь можно создать дымогенератор самому для холодного копчения из материалов, которые есть на своей даче.
С наличием нужных инструментов и материалов собственно строительство коптильни отнимет несколько часов. Копчение же само по себе продлится значительно дольше, но итог непременно превзойдет все ваши ожидания.
Генератор дыма для холодного копчения
Вариантов изготовления самодельного дымогенератораСуществует множество таких аппаратов. В традиционном виде, с выбрасыванием струи жидкости, устройство простое, без сложных частей.
Для работы достаточно соорудить камеру из огнестойкого материала, в которой будет гореть дрова, дополнив ее компрессором для подачи воздуха.
Установка для копчения может быть дополнена подающим опилки шнеком с электродвигателем. Такая автоматизация упростит процесс, однако усложнит генератор. При редком использовании коптильни, лучше отказаться от подобных усовершенствований.
При большом количестве обрабатываемых продуктов установка генерации дыма должна быть мощной и объёмной, или дополняться автоматическим шнеком.
Холодное копчение – это длительное подвергание дыму мяса и/или рыбы при температуре от двадцати до сорока градусов. °Это достаточно трудоемкая тепловая обработка, но по вкусовым качествам продукт выходит очень похожим. При этом холодная технология не нуждается в просторном помещении для копчения и печи для поддержания огня.
Особенности устройства и принцип действия
Дымогенератор холодного копчения имеет бункер, заполненный древесной щепой. Внутри бункера опилки тлеют после розжига и производят дым, который подаётся в коптильную камеру, где подвешены продукты для обработки.
Разрушение древесины в данном механизме не должно протекать слишком интенсивно, но и огонь не следует допускать. Выход дыма необходимо обеспечить достаточным.
Если эжектор расположен снизу, щепа горит более полно, не прилипая к стенкам бункера. При этом образующийся конденсат стекает вниз по внешней поверхности генератора, смачивая опилки. В результате часть из них не прогорает и остается внутри при выходе дыма сверху.
В качестве топлива для дымогенератора используются:
- щепа;
- опилки;
- брекеты;
- ветки.
Чаще всего для копчения используется древесина плодовых деревьев, выделяющая при горении ароматный дым, обогащающий вкус готового блюда.
В качестве основы для холодного копчения чаще применяется…
- ольху;
- черемуху;
- можжевельник;
- березу;
- дуб;
- клен;
- яблоню, грушу и вишню.
Кора ольхи придает копчению горький вкус, поэтому ее нужно тщательно удалять перед закладкой топлива в бункер. Можжевельник создает приятный вкус и аромат, но его следует разбавлять другой древесиной, чтобы конечный продукт не был слишком резким.
Снимать бересту с берез нужно, чтобы мясо и рыба не имели горького привкуса.
Конструктивные элементы самодельной коптильни
Классический дымогенератор для холодного копчения имеет такие компоненты:
- Компрессор либо вентилятор.
- Камера для сжигания топливного материала ( тлении древесины) .
- Устройство для выпуска дыма из генератора в коптильную камеру.
- Зольник с колосниками.
- Сборник конденсата.
Можно использовать электрическую плиту с кастрюлей, содержащей щепу, и установить всё это в бочку. Мясо (или рыбу) подвешивают сверху. В этом случае не нужны зольник, вентилятор, конденсатосборник и эжектор.
Нагрев кастрюли вызывает тление, зола оседает внутри, а дым поднимается, коптя продукты наверху.
При расположении эжектора снизу возможно попадание в него щепы и/или золы. Это потребует более пристального внимания при копчении, чтобы дым проходил через трубку беспрепятственно. Дополнительно потребуется более частая и тщательная его чистка.
Дымогенератор из подручных средств
Камера сгорания топлива и эжектор — главные рабочие части генератора дыма для холодного копчения. Из материалов, отличающихся долговечностью и устойчивостью к высоким температурам, их изготовление продлевает срок службы дымообразующего агрегата. Все остальное служит дополнениями и усовершенствованиями аппарата.
Для изготовления самодельного дымогенератора для холодного копчения можно использовать:
- жестяных банок;
- Пожарный рукав или стальная труба соответствующего диаметра;
- бидона из нержавейки;
- листового железа (обязательно потребуется сварочный аппарат);
- кастрюли или ведра;
- Из пробивного металла или мелкого сита.
Диаметр камеры сгорания (бункера для древесного топлива) должен находиться между 10 и 15 сантиметрами. При меньшем размере в одну закладку войдет немного горючего, его придется чаще менять. При размерах более 15 сантиметров топливо будет давать слишком много дыма.
Корпусы из алюминия не советуют применять из-за малой продолжительности службы. В дымогенераторе отсутствует открытое горение. Тем не менее, температура плавления всё же получается достаточно высокой – долго алюминиевые стенки камеры сгорания не выдержат.
С жестянными банками то же самое. В качестве генератора это одноразовая вещь. На пару раз прокоптить рыбу таким прибором возможно. Однако для постоянного использования стоит выбрать более надёжный и безопасный вариант.
Вариант #1 – из старого огнетушителя
Дымогенератор изготавливается следующим образом:
- Огнетушитель очищается от содержимого и ржавчины.
- С верху баллона отсекают часть высотой 4–5 см.
- В верхней части создаётся отверстие для установки тройника (эжектора).
- Компрессор присоединяется к одной стороне тройника, а другая сторона ведет в коптильную камеру.
- В боковых стенках, расположенных ниже огнетушителя, проделываются отверстия для поджига щепы и подачи воздуха.
В баллон помещается подставка-колосник, разделяющая топливо и дно. В центре камеры устанавливается спираль вокруг металлического стержня.
Эжектор спроектирован таким образом, чтобы поступающий воздух не контактировал с горящим топливом и не усиливал горение введением кислорода.
Элемент предназначен для образования воздушного потока, захватывающего дым и перемещающего его в коптильню к продуктам.
Для компрессора дымогенератора подойдет аквариумный или маленький радиальный вентилятор, а также компьютерный кулер.
Вариант #2 – из ведра или кастрюли
Для изготовления данной модели генератора дыма понадобится:
- Бочка.
- Электрическая одноконфорочная плитка.
- Бак из кастрюли или ведра.
- Сетка или прутья с крюками.
- Крышка (лист железа).
Гниение древесного топлива здесь происходит без огня. Электрическая плита нагревает бункер с опилками и щепой, вызывая их тление от нижнего тепла.
Из образовавшегося дыма происходит естественное поднятие, что приводит к окуриванию продуктов, находящихся наверху бочки.
Одному генератору дыма достаточно одной загрузки примерно на пять часов работы. В процессе тления необходимо постоянно контролировать температуру конфорки и не отлучаться надолго от коптильни. Кроме того, периодически нужно поднимать бочку, чтобы дотянуться до переключателя мощности.
Копчение трудоемко. Впрочем, изготовление и подготовка несложны.
Вариант #3 – пассивный лабиринтный
Лабиринт или спираль из спрессованных опилок, поджигаемых по краю, создаёт тягущуюся дорожку пламени.
В нём отсутствуют вентиляторы и компрессоры. Процесс сгорания и образования дыма осуществляется благодаря естественной тяге.
Квадратный дымогенератор размером 30–40 см в сторону, высотой 5 см и дорожками шириной около 5 см работает 8–10 часов. Изготавливают его из металла с мелкой перфорацией или сетки с мелкими ячейками. Отверстия пропускают воздух к тлеющим опилкам, но не дают огню разгореться.
Пассивный дымогенератор устанавливают в коптильне под мясо или рыбу. Опилки тлеют, дым поднимается и коптит продукты естественным образом. Древесное топливо не разгорается, так как внутри коптильной камеры недостаточно кислорода из-за задымления.
Если данная тема вас заинтересовала, советуем ознакомиться со статьей о том, как… буржуйку для гаража из газового баллона.
Выводы и полезное видео по теме
Дымогенератор из железной трубы:
Как функционирует генератор дыма для холодного копчения?
Очистка дыма в правильном дымогенераторе:
Изготовить дымогенератор для холодного копчения можно самостоятельно. Существуют простые конструкции, которые сделать своими руками из подручных материалов возможно за два-три часа.
Если у вас есть вопросы о работе или конструкции генератора дыма, задайте их в комментариях.
Будут интересны ваши идеи или опыт создания таких устройств. Делитесь знаниями или спрашивайте!