Роспотребнадзор установил жёсткие нормы влажности воздуха в пищеблоках общественных заведений. Комфортная атмосфера способствует эффективной работе пекарей и поваров, а посетителям обеспечивает хороший аппетит. Правила чётко определяют пределы допустимых значений.
Нарушение правил может вызвать ухудшение здоровья персонала столовой, создать благоприятные условия для быстрого размножения микробов и болезнетворных бактерий.
В статье освещены основные нормативы Роспотребнадзора по влажности в помещениях пищеблоков, а также представлены способы её контроля и отслеживания.
Что такое пищеблок?
Пищеблок — это больше чем просто кухня для готовки и термической обработки продуктов.
Важно понимать, что пищеблок – это не только кухня и столовые, но и различные помещения, связанные с организацией общепита, как напрямую, так и опосредованно.
В комплекс пищеблока входят:
- моечные;
- кухни;
- бельевые, продуктовые склады;
- холодильные комнаты;
- гардеробные и пр.
В составе пищеблока находятся кабинеты и другие служебные помещения.
Большинство помещений пищеблока укомплектованы оборудованием, изменяющим во время работы температуру и влажность воздуха.
Уровень влажности в пищеблоке
В каждом помещении пищеблока необходимо поддерживать оптимальную температуру воздуха и влажность, принимая во внимание применяемое оборудование. Например, в горячих цехах влажность существенно зависит от функционирования электрического оборудования. газовые плиты.
В процессе эксплуатации нагреваются не только аппараты сами по себе, повышается температура рабочих поверхностей, воздух заметно осушается.
Такой воздух может негативно повлиять на здоровье рабочих этих цехов, так как сушит слизистые оболочки и содержит недостаточно кислорода.
Что больше всего влияет на микроклимат столовой?
- Постоянный процесс создания пищи и её нагревания.
- сушка;
- мойка;
- Отопление функционирует с помощью труб и радиаторов зимой.
Отрицательное влияние техники обычно смягчается благодаря установке местных вентиляционных систем и… приточной вентиляции.
Санитарные требования к влажности воздуха
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». СанПиН 2.2.4.548-96 Требования к микроклимату рабочих пространств в сфере пищевой промышленности устанавливают предел влажности для пищеблоков в диапазоне от 40 до 60 процентов.
Закон устанавливает норму влажности для помещений различного назначения за исключением складов, на которых хранится продукция или инструменты. Данный показатель влияет на качество еды, которую подает точка общественного питания, а также на безопасность работы сотрудников кухни.
Учитывая невозможность поддержания в некоторых помещениях пищеблока заданного микроклимата, Роспотребнадзор рекомендует учитывать две величины влажности: оптимальную и допустимую.
В пищеблоках с кондиционированием воздух должен иметь оптимальную влажность, поскольку такая величина максимально комфортна для человека. Если пищеблоки оборудованы лишь вентиляцией с механическим или естественным воздухообменом, то уровень влажности не следует допускать ниже допустимого.
Только два показателя определяют рабочую температуру и влажность. Оптимальное значение для влажности воздуха предполагает, что работнику комфортно трудиться в течение 8-часовой смены. Соблюдение оптимального уровня влажности также обеспечивает хорошую работоспособность.
Предельно допустимое значение – организм работника пищеблока при такой влажности способен нормально функционировать без угрозы для здоровья. Вместе с тем, пребывание в помещении с предельным уровнем влажности может вызывать дискомфортные ощущения, негативно сказываться на самочувствии работника.
Несоблюдение санитарно-гигиенических норм может привести к травмам и серьёзным нарушениям здоровья в здании.
Понятие «микроклимат пищеблока» — это обобщенное описание, состоящее из ряда показателей.
- температура воздуха помещений;
- температура поверхностей;
- влажность;
- циркуляция воздуха, ее скорость;
- тепловое облучение, его интенсивность.
Рекомендации СанПиНа обеспечивают сбалансированность всех значений данных величин.
Все эти действия помогают поддерживать благоприятный климат внутри помещений.
Нормы влажности на кухне
Наиболее важное место в пищеблоке — кухня. Работа поваров обусловлена использованием большого количества оборудования, которое выделяет тепло, что негативно влияет на температуру и влажность воздуха.
Скорость и циркуляция воздуха в кухне также важны: при нормальных параметрах снижается вероятность теплового удара работников.
В кухне при 25°С и выше влажность воздуха должна быть от 55 до 70%.
В соответствии с СанПиНом для разных времен года установлены отдельные показатели микроклимата кухонных помещений.
Зимой, при средней температуре воздуха ниже плюс десять градусов, советуем руководствоваться следующими нормативами в производственных помещениях.
- Мясоедельный, кузнечный и овощной. В цехе температура от 17 до 19 градусов Цельсия, влажность 40-60%, поверхности – от 16 до 20 градусов Цельсия.
- Горячий. В помещении — 17-19 °С, влажность — 40-60%, поверхности — 16-20 °С.
- Погода прохладная: воздух прогревается до 19-21 градуса, влажность составляет 40-60%, а поверхности остыли до 18-22 градусов.
В каждой кухне должны быть установлены системы вентиляции, обеспечивающие необходимую скорость движения воздуха.
В цехах на кухне в течение года скорость движения воздуха должна составлять не менее 0,2 м/с. Такой показатель характерен для всех помещений пищеблока, за исключением сервизных, бельевых, гардеробных и административных. Там скорость движения другая – 0,1 м/с.
Летом, когда среднесуточная температура воздуха превышает +10 градусов Цельсия… °С Предлагаются следующие рекомендации по цехам, а именно:
- Мясоедческий, мясо-птичий и овощной. Рекомендованная температура от 19 до 21°С при влажности 40-60%, а поверхности — 18-22°С.
- Температура воздуха должна быть в диапазоне от 19 до 21 градуса Цельсия, относительная влажность — от 40 до 60%. Поверхности нужно поддерживать в температурном диапазоне от 18 до 22 градусов Цельсия.
- Прохладная температура воздуха составляет 20-22 градуса Цельсия. Влажность находится в пределах 40-60%. Температура поверхностей колеблется от 19 до 23 градусов Цельсия.
Пищеблок состоит из разных помещений — кухонь, залов и подсобных комнат, все они взаимосвязаны, и во всех требуется поддерживать оптимальный уровень влажности.
Требования Роспотребнадзора к влажности, температуре воздуха и поверхностей, указанные в СанПиНе, обеспечивают безопасность труда персонала.
В залах для приема пищи климат должен быть соответствующим нормам для производственных помещений.
Нормы влажности в моечных, постирочных
Влажность воздуха в постирочной пищеблока и моечных помещениях также играет важную роль. В отличие от кухни, где есть нагревательное оборудование, эти помещения почти не нагреваются, но содержат большое количество воды, включая горячую.
Повышенная влажность портит санитарные условия в пищеблоке. В таких помещениях норма влажности — 60-40% круглый год.
Для поддержания уровня влажности, согласно правилам, необходимо осуществлять запланированные влажные уборки и обработку поверхностей дезинфицирующими средствами в соответствии с расписанием.
Чем грозит несоблюдение предписаний?
Оптимальные и допустимые температура и влажность воздуха установлены нормативами с целью поддержания микроклимата, благоприятного для функционирования человеческого организма в течение рабочей смены.
Контроль за влажностью прежде всего направлен на безопасность жизни и здоровья работников пищеблока, а также на соблюдение санитарно-гигиенических норм для продуктов питания в соответствии с ГОСТом.
Роспотребнадзор настоятельно рекомендует следовать режиму температуры и влажности в пищеблоке для безопасности работы сотрудников предприятия и санитарного контроля готовки и потребления еды.
Контроль и учет влажности в пищеблоке
Для измерения влажности в помещениях используется психометрический гигрометрУстройство с двумя встроенными термометрами: сухим и мокрым.
С помощью специальной формулы, исходя из разницы показаний двух термометров, можно определить максимально точное значение относительной влажности.
Ежедневно измеряют относительную влажность воздуха, результаты записывают в журнал учета температуры и относительной влажности воздуха и заверяют подписью лица, отвечающего за ведение учета.
Необходимо указать температуру воздуха в помещении, показания сухого и мокрого термометров, относительную влажность воздуха и время проведения измерений.
Журнал можно вести как в электронной, так и в печатной форме.
Показатели температуры и влажности микроклимата тщательно отслеживаются, что позволяет контролировать режим и оперативно определять нарушения или предвестники отклонений.
Благодаря учету, отвечающее лицо за контроль производства может оперативно вносить необходимые изменения для оптимизации температурного режима – например, установить дополнительное оборудование системы. вентиляции и кондиционирования или наоборот, работающего на обогрев.
Выводы и полезное видео по теме
Очистка систем вентиляции в пищеблоке
Обследование вентиляционной системы кухни
Микроклимат, создаваемый в помещении, где человек работает или питается, очень важен: благоприятно воздействует и поддерживает психофизическое состояние человека на нормальном уровне. Ощутимый дискомфорт или проблемы со здоровьем могут возникнуть при нарушении любого параметра, составляющего микроклимат. Потому правила четко прописывают баланс показателей.
По всем вопросам, связанным с данной статьей, воспользуйтесь размещённым ниже блоком для подачи запросов.